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Burger bosquet

di carne cruda di manzo valdostano e Fontina DOP

#lesmotsgourmands #burgerbosquet

LES MOTS GOURMANDS RACCONTANO … LA VITA D’ALPEGGIO

BOSQUET è la composizione fatta di rami di pino decorati con fiocchetti del colore della bandiera valdostana (rosso e nero) e tipici fiori colorati di cartapesta che viene inserita come decorazione tra le corna delle mucche regine degli alpeggi.

Un’antica e radicata consuetudine degli allevatori valdostani è quella di trasferire, durante i mesi estivi, le mandrie dalle stalle del fondovalle agli alpeggi d’alta quota. Désarpa è il termine che indica la discesa a valle al termine della stagione. Le bovine sfilano per le vie del paese adornate a festa, la “Reina di cornes” (regina delle corna, quella più combattiva) apre il corteo con il caratteristico “bosquet” rosso, seguita dalla “Reina di lacé” (regina del latte, la bovina più produttiva) decorata con un “bosquet” bianco.

Uno degli eventi più popolari della Valle d’Aosta è la " Batailles de reines" (battaglia delle regine), concorso regionale che consiste in un combattimento tra mucche gravide, che si affrontano con le corna in modo incruento fino all’abbandono del campo da parte di una delle due.

Le razze bovine valdostane, pezzata rossa, pezzata nera e castana, si distinguono per la loro grande rusticità e per la duplice vocazione produttiva: carne e latte.

La carne certificata valdostana, che proviene da un modello di agricoltura di tipo tradizionale ed ecocompatibile, ottima per tartare e numerose altre ricette è l’ingrediente anche per i tradizionali salumi quali la motzetta, carne essiccata insaporita con erbe aromatiche di montagna, les saousesses, gustose salsicce preparate con carne tritata e lardo di maiale e i boudin, prodotti con patate bollite, lardo, barbabietole rosse, spezie, aromi naturali, vino e sangue bovino o suino.

Il latte è l’ingrediente base di molti piatti tradizionali e dei formaggi tipici tra cui in primis la Fontina DOP, di sicuro il prodotto valdostano più conosciuto, ottenuto da latte crudo e intero di una sola mungitura e stagionato per almeno 3 mesi. La Fontina DOP, in particolare quella d’alpeggio, contiene un’elevata percentuale di grassi insaturi ai quali sono attribuite importanti caratteristiche nutrizionali con un relativamente basso apporto calorico (100 gr di fontina equivalgono a 343 Kcal, meno di 100 gr di crackers integrali).

Oltre alla fontina tra i formaggi tipici sicuramente vanno citati il Valle d’Aosta Fromadzo DOP, la Toma di Gressoney, i numerosi formaggi di capra e pecora oltre ai freschi quali il Reblec, la Brossa, il Séras e il Salignoun.

INGREDIENTI PER 4 PANINI:

Per il pane

  • 350 gr di farina buratto tipo 1
  • 150 gr di latte
  • 70 gr di burro
  • 80 gr di lievito madre
  • 20 gr di zucchero
  • 5 gr di sale

Per l'hamburger

  • 400 gr di carne di manzo valdostano (taglio della noce pulito) www.arev.it
  • sale qb
  • olio extra vergine di noci valdostane qb
  • 50 gr di granella di noci valdostane
  • 4 belle foglie di insalata riccia

Per la crema di Fontina

PREPARAZIONE:

Per il pane:
impastare farina, zucchero, burro e lievito; aggiungere il sale ed impastare ancora; bagnare con il latte ed impastare nuovamente fino ad ottenere un composto elastico e non troppo duro.
Lasciare lievitare fino a che si triplichi il volume iniziale. Reimpastare e ricavare 4 panini da circa 150 gr., cospargerli di sesamo dorato, lasciare lievitare ancora per circa 15 minuti; spennellare i panetti con un uovo intero sbattuto, infornare a 180° e cuocere per circa 20 minuti.

Per l'hamburger:
tagliare dalla noce di manzo delle fettine sottili, quindi delle listarelle e in seguito dei piccoli cubetti che vanno tritati al coltello, fino ad ottenere un battuto uniforme di aspetto; condire con sale e olio e mescolare bene il tutto.
Formare con la carne 4 dischi ben compatti che vanno ricoperti di granella di noci.

Per la crema di Fontina d'alpeggio:
tagliare la Fontina a pezzettini e metterla a bagno nella panna mista al latte per almeno un’ora, quindi farla sciogliere a bagnomaria; passarla al setaccio per togliere eventuali grumi e riporla al freddo per raffreddarla velocemente.

Composizione del panino:

tagliare in due orizzontalmente le 4 pagnotte; spalmare la crema di Fontina sulla parte inferiore del panino, sovrapporvi la foglia di insalata, aggiungere l'hamburger crudo avvolto nella granella di noci e ricoprire con l'altra metà del pane.

CHEF STELLATO Agostino Buillas

Restaurant Café Quinson
Piazza Principe Tomaso, 10 - 11017 Morgex (AO)
Tel: 0165 809499
E-mail: info@cafequinson
Sito Web: www.cafequinson.it

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